Étapes pour préparer des sauces alimentaires à l' aide d' un émulsifiant à homogénéisation sous vide
Préparation des matières premières
Préchauffer l'huile et les ingrédients de phase aqueuse (p. ex. huile, eau, jaune d'œuf) à environ 40 °C pour réduire la viscosité et favoriser la libération de gaz.
Mélanger séparément les ingrédients à base d'huile (huile, amidon, gomme xanthane) et à base d'eau (sel, vinaigre, glucose) dans des réservoirs dédiés à une agitation rapide.
Opération d'émulsification
Transférer la phase aqueuse pré-mélangée dans le récipient d'émulsification par aspiration sous vide, et commencer le remuage et l'homogénéisation par grattage des parois.
Introduire lentement la phase d'huile dans l'émulsifiant sous vide tout en homogénéisant à 2000-3000 tr/min pour minimiser l'incorporation d'air.
Maintenir les conditions de vide pendant toute l'homogénéisation pour éliminer continuellement les bulles piégées.
Finalisation et décharge
Une fois la texture cible atteinte, les processus de vide et d'homogénéisation sont arrêtés.
Décharger automatiquement la sauce finie par la sortie de l'émulsifiant.
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